Comrade Lee's Steak Association
人類は火を発見する前から手斧を作って肉をスライスしたり叩く方法で原肉を摂取した。本来は数百万年間菜食主義でエネルギー源を摂取してきたので、吠えた狩猟感をただ噛んで噛むのに身体構造が付いてくれなかった。したがって、やや原始的だがそれなりに「加工」の形を取らなければならなかった。
そうして約80万年前に火を発見し、人類は摂食の変化を図るようになった。重大な変数だった。火に肉を煮込んだ人類は、より高いエネルギー効率を出すことができるようになった。加えて栄養素をより容易に受け入れた。
生存に必要な食糧の絶対量が減り、それによって消化器官は短くなった。残りの時間に人間はより複雑な事故をし、以前よりも果敢に行動した。脳の容積は自然に大きくなった。
そうだ。肉を「どのように」食べるかという問題は、好み以前に私たちの本能に溶けている生存の鍵だった。健康補助剤がなかった時代には、アミノ酸とともに身体の代謝を助ける多量のビタミンやミネラルを摂取するほとんど唯一の手段が肉も変わらなかった。
本能で知っていた。人類は狩猟感をどのように「保管」するかが自分たちの生活を決めるという点を体得した。一日一日急級していた人類は未来を備えようとした。
狩猟感を屠殺して備蓄する段階を超えて一箇所に定住しながら家畜を育てた。所有の試みはまもなくエネルギー源を食べ物という高次元的な概念として扱うきっかけであり、終局には「料理」が誕生する背景となった。
では、最も古く、これまで続く保存方式は何があるだろうか。産業社会に入り、1960年代の真空包装が発明されるまで、人類が数千年間活用してきた熟成方法がある。
©シャッターストック
まさにドライエイジングです。記録は微天だが、比較的追跡しやすい数世紀の間は、ドライエージングが精肉業者が肉を「保存」する最も一般的な方法だったという歴史が明らかな事実として残っている。焼きたての新鮮な肉を食べたり、ウェットエイジングのような最先端のシステムが市場に広がった時期は、思ったよりも少なくなかった。
コールドチェーンの概念が登場する以前は、肉を保管する方法は自然に自然の地形地物と温湿度を利用した乾燥方式に依存していた。流通と冷蔵技術が発達し、人類は長い間おなじみに活用してきたドライエージングを見知らぬ概念として受け入れることになった。過去を忘れた。
しかし最近、主要原産地である米国とオーストラリアなどで再びドライエージングへの関心が高まっている。韓国と日本、シンガポール、台湾、香港などアジア諸国でもドライエイジング肉に対する需要が絶えない。 Back to the Basic.肉類に対する視点が過去を基礎に戻っている。
ウェットエージングは水分損失を防ぎ、しっとりとした状態で原育を熟成する方式で、密閉された真空包装紙に肉を入れて空気を遮断するのが骨子だ。それに対してドライエージングは、原肉が空気に前面に露出される。この過程で肉の水分が吹き飛ばされ、褐変現象が起こる。
©Journal of Animal Science and Technology
したがって、温湿度をはじめ、風の強さと量、換気の程度をどのように調節するかが熟成の質を完全に左右する要素として作用する。水分損失と褐変のパーセンテージが変わるからだ。言い換えれば、肉をどの程度まで切り出すか関与する部分である。
通常40日以内に熟成するドライエイジングの特性上、熟成者がどのように管理するかによって味が千差だけ別に変わる。人間の丁寧な手が必要だからだ。
2013年、米国ニューヨークから今、韓国に至るまで、十年近くドライエージング一つに深く没頭している金融圏従事者Comrade Lee （エイリアス）に会い、ドライエージングをテーマに会話を交わした。
ドライエイジングに天着してから10年近くになったそうです。
2013年から抜けたからです。その時がニューヨークでちょうど仕事を始めた時でしたが、実はドライエイジングが何かも知りませんでした。ニューヨークのステーキハウスがドライエージングを強調する雰囲気でもありませんでした。
ただ、その中でいくつかのステーキハウスがドライエイジング方式を適用してステーキを出していたのですが、そちらに業務車行って1、2点食べてみましたが、味がとても大丈夫でした。
Quality Meats Tomahawk Steak ©Atsushi Tomioka
当時味わったドライエイジングステーキは何ですか。
クオリティミツラはステーキハウスがあります。そこにトマホークが覚えています。私たちに馴染みのあるウルフガングステーキハウスやピータールーガーは、実際にはポーターハウス中心です。クオリティミツはとても大きなスケルトンについた大きな塊の肉を思わずトゥク1人分でしたし、それがとても印象的でした。圧倒されるビジュアルでした。
Whole Foods Market ©Thread Collaborative
印象が強かっただけに自分で作ってみる厳しさが簡単に出なかったと思います。
私も最初はおいしいという感想評次元で終わりました。ところで、いくらニューヨークで働く金融圏の従事者であっても、毎回一食に20万ウォンずつ倒すのは無理でした。
それで、ホールフードマーケットを訪問しました。コロンバスサークルの近くにホールフードマーケットがありますが、室内に入るとドライエージング冷蔵庫が餅の中にあります。そしてその中にドライエイジング肉がキュレーションになっていました。
気になって一度買ってみました。ドライエイジングに触れる前は、ウォルマートで一般の肉だけを買ってドライエイジングを買って食べ始めたのですが、確かに違いがありました。不思議でした。以後時間の日ごとに買って食べて隙間が研究もしながら経験の幅を増やしていきました。
一人マニアがどうした分野の専門家になりましたか。職業にしてもいませんでした。
帰国して将校に軍隊を行くようになりました。所得水準が10分の1に下がってみると、ドライエージングを消費するのがさらに難しくなりました。韓国は比較的米国のようにドライエージングを展開するところもあまりなかったんですよ。価格は当然高価で、ドライエイジング肉を消費者に売るのにも当たりませんでした。
その時から探してみました。自宅でできることです。当時だけでもYouTubeが今のように活性化されていない時で主にアメリカのRedditのようなコミュニティサイトや海外ブログを参考にしました。
そんな資料を見たのですが、公然と我が国忠南大で書いた論文がありました。その時から、ドライエイジングに関する論文を探し、深さを増していく勉強を始めました。
十分な理論の土台を積み重ねて試行錯誤を減らしていきましたね。当初、どのような方法でドライエージングを試みましたか。
勉強しながらミートエイジャーやステーキエイザーと呼ばれる機械を知りました。冷蔵庫の中に機械を入れ、またその機械の中に肉を入れる方法をとるんです。温湿度の調節と通風を助ける装置です。 60ドルの製品があるので買って試してみると、あれこれが本当になるんです。
その時から本格的にドライエージングをするようになりました。機械を進化し続けます。最初は小さな飲み物冷蔵庫の司書の中に手扇風機と除湿剤を入れて熟成していたのが始まりでした。
どの部分で達成感を感じましたか。
肉を初めて買うなら、少し切った後に原肉を先に食べてみます。整形をしながらカットしなければなりませんから。その時の味と熟成を経て、私は次の味が全く違うのを感じるときに来る達成感が本当に格別です。私は全く別の肉を作ったのですが。
そしてもう一つのことがあります。韓国でもそうで肉を楽しむ文化圏は普通集団で食べる方法が多いです。肉食がコミュニティの価値を創造するのです。実は自然なことです。
もともと肉食は先史時代からコミュニティレベルで摂取が行われました。狩りして保管をしっかりしなければ結局は腐ってしまい、頑張って得た貴重な食糧を飛ばすことになるからです。
ドライエージングも同じコンテキストです。大きな単位で熟成しなければなりません。そうでなければ、ロスがあまりにも生じて全部切り取らなければなりません。だから家でやっても一人で食べにくい量が生産されます。
それから人々を招待します。ドライエイジングがストーリーテリングの手段になるのです。料理をする行為を超えて価値を一緒に分けるのです。常習が価値を創出すると見ればいいでしょうか。
ドライエージングしてから損失率が普通にどうなりますか。重さで選んだ時です。
水分が飛んで生えているロスと肉を切り取ってできるロスがあります。水分ロスが10～20％程度になるはずです。切り出す程度は肉の大きさによって、また熟成をどうしたかによって異なります。通常20〜30％の重量を切ります。だから、最大の原肉の半折を吹き飛ばすこともできます。熟成を上手にしたら、20～30％程度の損失にとどまることになります。
長い間ドライエージングを直接しながらできたノウハウがあるようです。どんな部分にも注意しながら熟成をしなければなりません。
まず、ドライエージングに適した原肉を探す必要があります。肉は大きくタンパク質と脂肪の部分で構成されているじゃないですか。水と油はお互いに押し出すから脂肪部分には水分ロスがありません。しかし、タンパク質では水分ロスができます。タンパク質と脂肪の適切な分布が重要な理由です。二つの要素が味で大きな役割を果たします。
どんな役割を果たしますか？
水分損失がないと言われましたが、脂肪にも味の変化が起こります。熟成された脂肪にはちょっとしたきついチーズの香りがつきます。無加塩チーズ味と表現すれば合いますね。食べてみると微妙なのにそんな味がします。だから、時には脂肪を切り取って、それを捨てずに凍らせる時があります。
別の料理に書こうとします。
そうですね。例えば、ハンバーガーを作るときにそれを入れると、ある程度少し味が保障されます。
原育はそうで、技術的にはどんな部分が重要でしょうか。
熟成過程での温湿度と換気の調節です。除湿剤を入れるというのがそうです。ただし、やや湿度調整に失敗すると過乾燥が発生して損失量が多くなります。湿度が落ちすぎると、水をかけなければならない時もあります。そのため加湿をする機能を備えた機械もあります。これらの前提条件をよく考慮する必要があります。
決まった温湿度数値がありますか。
主な論文によると、1度から8度の間、最適は4度を維持すれば良いと見ています。湿度は70～80%が平均です。
湿度がかなり高いですね。
一般冷蔵庫の湿度が140％以下であることを考えると高い方です。ところが、70～80％程度はしなければ後で失われる部分が少なくなります。
熟成は通常数日程度を好みますか。
45日ほどがちょうど私の好みです。それよりも長ければあまりにもきつくなり、20日以内には味がまったく出なかったんですよ。 30日ほどは味がやや未熟です。
完全最大にした時の期間がどうなのか気になりますね。他の人はどうか。
フランスで10年までにあるレストランがありました。
食べられますか？
それを食べる。一点に400万原因がそうです。お酒のように扱うんです。酒も結局はエージングされるんだから。珍しいと思ってもこのような話に触れるたびに楽しくて楽しいです。新しい世界が開き続けますから。
異犬が分かれる熟成方式もありますか。ドライエイジングでも分岐が分かれるのか気になります。
もちろんです。状況によって違うからです。機械ごとに違って、冷蔵庫の大きさごとに違って、まったく冷蔵庫ではなく大きな工場を建ててそこで熟成をするかがまた違います。人間が絶対値で定義するのが好きでおおよその数値は出ていますが、数値をよく合わせても予想した味とは異なる場合があります。
この段階からは科学の領域から抜け出して芸術の領域に入るのです。自分だけのノウハウが必要な時点です。アンマン専門家が来ても、自分の家は自分がもっとよく知っているじゃないですか。ホームグラウンドですから。だから最適な湿度は70～80%だが、我が家では60%に合わせるのがむしろ合った。このようなノウハウを築くことが非常に重要です。
環境によって固定値が変わることがあるということについては言争の余地はありませんか？
MSGで熟成したドライエイジング肉
とにかくその人の哲学ですからね。ただこんなことがあります。最近、プロキシドライエージングということで、伝統的なドライエージング方式で変形していく形が流行っています。特にYouTubeを通じてたくさん広がっていきます。
海外ユーチューブの中にGuga Foodsというアカウントがありますが、見ればなるほど多くの形のエージングをします。肉にバターを囲むか、MSGで肉を覆うか、昆布で包むとかというように多くの試みが行われています。昆布エージングをしてみましたが大丈夫ですよ。
国内の一店は菌培養をしてカビ菌を肉に覆ってエージングをしたりもしましたね。マッコリに入れる麹を利用して期間を短くしたい方もいます。この部分については議論があります。
本来の趣旨に合わない？
そうですね。これはドライにイジングだよ。ただエージングじゃないか。このような疑問が視線が宿るのです。ドライエイジングが引き出す味とは結ばないという批判もあります。
これらの試みの中心には2つの目標があります。まず、当然味をどうすれば最大化できるのか。第二に、熟成期間をどのように短縮できるか。私の考えはこれは好みの問題だと思います。ただこんなことがあります。ドライエイジング肉を楽しむ人は「This is dry-aged」と言います。
程度が最善の道だということですね。
そうですね。ただ牛を半マリタク切ってどこに歩いておく方法でエージングをさせるのが一番おいしいという話があります。伝統的な方法が事実、人々の好みに一番合うのです。私もまだこんなに大規模なドライエージングはしてみませんでした。いつかはぜひやってみたいですね。
ドライエイジング肉のように添えればいいほどのお酒は何があるでしょうか。
ワインが一番いいと思います。その中でもチリやアメリカ産地のニューワールドワインがよく合います。
ヨーロッパワインに比べてニューワールドのほうが糖度が高く香りが強いのでしょうか？
ドライエイジング肉自体が香りがいいじゃないですか。濃縮されたので味が強いです。だから、ニューワールドワインが香りと味が強い方だから、添えに最も適していると見ることができます。ボディ感が濃くてパンパン口の中を打つことができますからね。
フランスワインやナチュラルワインは味自体になるように繊細ながらも複雑微妙です。これら自体が酸味を追求することもあり、ドライエイジングがちょっとした肉と食べると味が混ざってしまう恐れがあります。
センガ同士で会わなければ相性が良いという話で聞こえます。
そうですね。ドライエイジング肉で、私はクムクムハンの香りをワインで消してしまい、また食べると肉の味がよりよく出るんです。ところで、ちょっと曖昧な味が途中で混ざってしまうとワインも肉もあまりないと思います。まったくタンニン感も少しあり、香りもしっかり入ってきて甘くもしたワインが適切な理由です。
Comrade Leeとドライエイジングに関する話を交わし、彼が進行中のプロジェクトを聞くことになった。 Comrade Lee's Steak Association（CLSA）という肉食文化をリードするトークンベースのコミュニティを作るということだ。今、NFTミンティングを控えていると話を聞いた。
今回NFTで発行される原育はどんな製品ですか？
USDAプライムリップアイ。背中ですが、屠殺者が包んだ状態で流通する原物です。肉屋で扱う形ですね。ドライエイジングをする時はいつもこんなに大きなピースをそのまま使うべきです。
消費者に流通するときは、これを複数の部分に切って梱包して販売します。事業者ではなく一般消費者がこのような原物を入手するのは容易ではありませんが、コストコについに入ってきて適用しました。
このごろはどんな機械で熟成していますか。機械によっても熟成の質が変わるじゃないですか。
ベニクスから出したミートエイジャーがいますが、550万ウォンです。来週受け取ることにしました。一人で食べようとCLSAプロジェクトをするのではないので注文しました。
Comrade Leeの若い写真に基づいてNFTロゴを作成しました。ファッションデザイナーの妻の助けを借りて
しかし、なぜニックネームをComrade Leeと言ったのですか？
Comradeという言葉が仲間、同志という意味じゃないですか。コミュニティを強調してみると、これをネーミングに取り入れると面白いと思いました。コミュニズムという言葉が共産主義を意味することもあります。
ところが私はキャピタリズム、つまり資本主義に先端に立っていて、ドライエージング自体も規模の経済が必要だという点でキャピタリズムの産物だと見ることができます。互いに配置される両極端の概念を一つの要素に混ぜて解いてみたかったです。
ついにまたComrade Lee's Steak Associationを減らすので、CLSAという証券会社と略語が同じだったんですよ。金融圏にとってそんなのか、こんなのがただ笑いました。
ドライエイジングステーキをNFTで発行すると、二つの概念を結びつけようとする軟油がなんだか大体推測は行きます。コミュニティを構成する肉食文化をコミュニティエコシステムが重要なNFTと結びつける理由について詳しく説明してください。
最初に、いつか未来に転換が来ると信じているからです。 ＮＦＴ関連分野を勉強してからもう半年以上になりますが、その短い時間にも世界は急変しました。だからあらかじめ備えていなければ、後で淘汰されることもあるという圧迫感がありました。
次に、私はコミュニティエコシステムが好きです。肉はコミュニティ文化だと申し上げました。私は私のような人が増えたらいいのです。人を集める楽しみがあります。高校の時からそうでした。ベースコリアというカフェで盛んに活動しながら、こんな楽しさを感じました。
一言でこんなことです。 NFTで世界が変化するが、それをどう受け入れるかという問題です。私は私の好きな肉というテーマを通して受け入れてみるという趣旨なんです。さらに、まだ肉食関連で価値を付与するNFTプロジェクトがないこともあります。両方をつなげてみるというのが趣旨でした。
トークンという求心点がなければコミュニティが大きくなれると判断するんです。
そうですね。今韓国のドライエージング市場が多く縮小した状況です。需要と供給が互いに対称ではないということでしょうか。ドライエージングが時間がかかる作業だから、サプライヤーの立場では需要がある程度予測にならなければ投資するのにそれが推測できないから生産をしないということです。
ところが、需要者が直接生産を行うことができる構造を作ったら？好循環を呼び起こす可能性があると思います。需要者に自分の欲求を満たすことができるツールを握りたいというのが私の願いです。
トークン経済でコミュニティをどこまで育ててみたいですか。
自生でしょう。自分たちが食べたい肉を生産し、流通し、消費し、この過程を繰り返してドライエージング肉が好循環構造内で回転できるようにすることが目標です。
終局には牧場や熟成施設を直接整備するまで進みます。そして、牛の品種、飼料の種類、屠殺の時期や熟成期間、流通過程まで、多くの意思決定課題が与えられます。
新しい需要を生み出すことができると思います。
もちろんですが、それよりも私は肉食文化に対する全体的な意識を高めたいと思います。私たちの国は肉を正しく焼く人にはあまりありません。それが少し嫌でした。
何になっても一人の命を犠牲にして食べるのですが、あまりにも大抵食べる時が多いです。尊重のない食文化というのでしょうか。そんな文化を取り除きたいです。貪欲なら貪欲でしょう。